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大江大海的馈赠!首席科学家揭秘白蕉海鲈的鲜美之源

日期:2022-10-24 10:59    作者:    来源:南方日报     打印    加大 减小

民以食为天,来斗门“寻鲜”。在东经113°05′至113°25′,北纬21°59′至22°25′,珠江三角洲南端磨刀门到崖门之间,鲜甜肥美的“白蕉海鲈”创出了属于自己的一片天,并在此划定国家地理标志产品保护范围。

一方水土养一方“鱼”。大江大海的交融,地理地质、水文环境、种养技术等因素,如何造就白蕉海鲈这一方风物的独特品质、风味和价值?

近日,南方日报、南方+记者专访国家海水鱼产业体系首席科学家关长涛,探寻白蕉海鲈的鲜味之源,求解产业“转型升级,绿色发展,提质增效”的振兴之路。

国家海水鱼产业体系为白蕉海鲈高质量发展助力。 南方+ 关铭荣 拍摄国家海水鱼产业体系为白蕉海鲈高质量发展助力。 南方+ 关铭荣 拍摄

大江大海赋予鲜美风味

记者:白蕉海鲈从福建取来种苗,在珠海斗门的鱼塘饲养,但却能申请国家地理标志性产品,其原因有哪些?

关长涛:海鲈学名花鲈,在海水中繁殖,在海水、淡水、半咸水中均可以正常生长。珠海市斗门区白蕉镇位于珠江入海口,西江多条支流在这里与海水交汇,形成独特的咸淡水地带。得天独厚的生态环境和丰富的水资源,成就了闻名遐迩的“白蕉海鲈”。

珠海海鲈的优良品质与当地的气候、水质及特有的养殖方式密切相关。

在气候方面,珠海属典型的南亚热带季风海洋性气候,雨量充沛,日照时长充足,年平均气温为22.5℃,海鲈属广温性鱼类,最适宜生长的水温为22℃~30℃。珠海海鲈不但可以在本地区自然越冬,而且水温长期处在其最适宜的范围,所以珠海海鲈比其它地区的生长期更长,且更有利于生长。

水质也是很重要的影响因子。海鲈属广盐性鱼类,适盐范围为0-34,在盐度20以下生长正常,尤以在盐度为5以下的咸淡水水域生长更好,在高盐条件下,生长发育反而变慢。

珠海位于咸淡水交接处,每年冬春时节,是海鲈下苗的季节,而此时的西江恰逢咸潮来袭,河水有了一定的盐度,等到了春夏季节,西江水又变成了微咸水或纯淡水。

正因为珠海内河的淡水与大海的咸水进行交换的特有条件,造就了珠海特有的水质,也造就了珠海海鲈肉质鲜嫩、透明,入口嫩滑清甜,清香无腥味的特点,具有浓厚的地域产品特色。

而在养殖方面,珠海养殖海鲈从投苗之前就与众不同,在投苗前清塘消毒后用肥水素等有益微生物制剂,培养池塘内的浮游藻类、桡足类和枝角类(俗称“水蛛”),这样在海鲈投苗的一个月内,池塘内就有较丰富的生物饵料,这些生物饵料更利于海鲈苗期生长。在养殖过程中,勤换西江水,使养殖水质始终适合珠海海鲈的生长。

丰富的鲜味氨基酸是鲜美之源

记者:进一步说,华南咸淡水交界的水文风光环境,赋予了在对此地繁育的海鲈哪些有利因素,对海鲈肉质有何影响?

关长涛:珠海海鲈具有生长快、适应性广、抗病力强、鱼体背厚、肚肥、口大、腹白、颜色偏深,鱼身银光闪闪发亮。肉厚,质地鲜嫩、透明,入口嫩滑清甜,清香且腥味淡的特点。

白蕉海鲈冷冻后,鱼肉不易出现冷冻变质,而且其蛋白质中盐溶性蛋白含量高,非常适合加工且加工可适性广。

我们研究发现,白蕉海鲈的鲜味源自于它的氨基酸,每百克鱼肉中含:蛋白质≥18.1克,脂肪≥1.8克,氨基酸总量≥17.8g,人体必须氨基酸总量≥5.9g,鱼肉中呈味氨基酸含量丰富,鲜味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的含量为7.29%,所以白蕉海鲈肉质尤其鲜甜。

鲜美的白蕉海鲈正在通过预制菜赛道走红。 南方+ 关铭荣 拍摄

鱼类品种中的DHA之王

记者:李时珍曾在《本草纲目》里载明鲈鱼有着丰富的药用价值,可以“补五脏,益筋骨,治水气,多食宜人”。在中国传统文化中,鲈鱼备受追捧,留下过脍炙人口的诗篇,赋予了丰富的文化内涵。在您看来,在鲜美肉质之外,白蕉海鲈还有哪些方面的价值?

关长涛:研究表明,花鲈肌肉与内脏脂肪中的DHA含量很高,是众多鱼类品种中的DHA之王。

而DHA,俗称脑黄金,属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持主要元素,是大脑和视网膜的重要构成成分,因此DHA是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。DHA在人体大脑皮层中含量高达20%,在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%,因此,对胎婴儿智力和视力发育至关重要。

此外,海鲈还含有丰富的人体所需的微量元素如锌、硒、铁、钙等。而且鱼肉中含有各类功能活性肽,采用生物酶技术,可以从鱼肉中获取降血压肽、抗氧化肽、抗疲劳肽等,其鱼鳞鱼皮中富含胶原蛋白。

目前,关于其在《本草纲目》记载的药用功能,我们还在进一步的探明其具有这些特殊功能的机理。

打造鱼肥水美的靓丽名片

记者:在自然环境之外,不断改进的育苗、繁种和养殖技术,将如何改变白蕉海鲈的未来?

关长涛:针对目前珠海海鲈养殖产业发展的技术需求,我们建议要加强海鲈良种选育,培育地理环境适应性强的优良品种(品系),服务和支撑产业的健康发展,这是强基之本。

二是根据养殖节点和环境特点,培育抗性和适应性强高质量的优质大规格苗种,建立标准化的苗种培育技术体系,实现苗种全年均衡上市,提高当地花鲈苗种的应用率,保障养殖产业发展对优质苗种的需求,这是关键支撑。

三是在系统科学研究和生产实践经验的基础上,升级改造传统养殖池塘和尾水处理设施,优化水质调控和养殖技术工艺,提升配合饲料利用效率,推行病害绿色防控,生产高品质商品鱼,降低环境压力,建立基于生态系统水平的工程化、规范化生态养殖技术体系,这是绿色发展的根本出路。

四是加强海鲈加工技术及适于超市、电商和出口市场需求的加工产品(包括预制菜等)开发,建立现代冷链物流体系和质量安全体系,扩大“白蕉海鲈”品牌知名度,培育渔旅融合产业,延长产业链,促进一二三产融合发展。

通过模式升级、技术创新和产业融合,相信不久的将来,珠海海鲈养殖产业一定会打造成鱼肥水美的靓丽名片,成为海水养殖绿色高质量发展的样板工程,践行大食物观、向江河湖海要食物的先行示范。

【采写】南方日报记者 林郁鸿